面粉香、奶油香、香草香……各種香味縈繞在店內(nèi)空氣中，意味著馬雪清迎接新一爐面包出爐的時刻即將到來。

作為家樂福會員店上海青浦公園店烘焙主管的馬雪清自4月初以來，帶領(lǐng)著在崗閉環(huán)駐店的1-3人烘焙團隊，生產(chǎn)了10萬余份臻選自制烘焙產(chǎn)品，以日常1/5的人手供應(yīng)著超平日高峰時段的3倍以上訂單量。

最近，馬雪清的甜品業(yè)務(wù)量急劇上升，這也折射出社區(qū)團購趨勢的變化。第一財經(jīng)記者4月29日多方采訪了解到，上海居民團購的需求已從“吃飽”上升到“吃好”，封控期間，居民的購物主要品類從基本的米面油、蔬菜和肉類開始轉(zhuǎn)向蛋糕甜點、零食甚至是解饞的火鍋。

上海零售和餐飲企業(yè)目前也在積極復(fù)工，部分餐飲企業(yè)還在一些門店啟動了單點送貨的服務(wù)。

疫情之下的甜蜜治愈

凌晨4：30，當(dāng)大多數(shù)人還在睡夢中時，馬雪清已經(jīng)從駐留門店的帳篷中走出，快速洗好臉進入烘焙操作間開啟忙碌的一天。從“醒面包發(fā)酵箱”、“預(yù)熱旋轉(zhuǎn)爐”、“清潔操作間”“分批整理模具”……直到準(zhǔn)備烤制第一批發(fā)酵面包，她的操作已達到爐火純青的程度。

出生于1983年的馬雪清在烘焙行業(yè)深耕了近20個年頭，有著山東人直爽、大大咧咧性格的她，在工作間隙和同事們經(jīng)常打成一片，大家都親切地叫她“馬大姐”。

凌晨5:30，當(dāng)窗外的天一點點亮起時，馬雪清這時已經(jīng)忙了1個小時。開始和團隊另一位成員進行當(dāng)天原材料收貨、驗貨工作，為新一天的“烘焙人生”做好足夠的原料儲備。接下來便是按顧客預(yù)訂時間及預(yù)訂面包品種，分批次完成前一天的訂單生產(chǎn)，并且每半小時對烘焙間操作臺清潔一次。

疫情期間，家樂福會員店的蛋糕和面包類等甜點與生鮮、米面糧油類基本套餐集單定制模式相同，也是通過各社區(qū)集單團購形式進行提前定制，按量生產(chǎn)，集單蛋糕套餐主要是日常較為暢銷的烘焙品類，包括雙拼瑞士卷、香草蛋糕、寶石鮮奶小方、手撕面包、榛子千層、黃油奶香片等10余種。直到早晨7:30，馬雪清才顧上吃早餐。早餐后，開始第二批訂單生成，同時抽空完成第一批烤制好的面包合格檢測、貼價簽及包裝工作。

馬雪清告訴記者，除了午餐和晚餐時間，一天的工作幾乎是循環(huán)操作，兩人不間斷生產(chǎn)才能完成疫情期間猛增的訂單量。“在上海4月初疫情封控前期，居民對于民生基本需求量很大，主要需求鎖定在民生保供套餐方面。到4月中旬時，人們的基礎(chǔ)生活物資需求得到滿足，逐漸對甜食類改善型生活物資的需求大增，因此，家樂福會員店青浦店在4月11日起，逐漸接到更大批量蛋糕和面包的訂單。”

在日常情況下，家樂福會員店青浦店烘焙組有14人可輪番倒班。而疫情之下，在不到五分之一人力支撐的烘焙生產(chǎn)力已遠超平時3倍。每天的生產(chǎn)訂單按任務(wù)準(zhǔn)時完成的情況下，23:00之后馬雪清會開始整理第二天訂單、盤點原材料、列出明日生產(chǎn)計劃、計算原材料訂貨需求、制作當(dāng)日報損表等細(xì)項工作。整個細(xì)項工作完成基本是24:00之后，她才準(zhǔn)備洗漱然后回到在門店搭建的臨時帳篷內(nèi)進行休息。疫情期間，上海家樂福會員店也加大了從廣州等地加急原料供應(yīng)調(diào)貨，確保了每天訂單能夠按時、按需產(chǎn)出。

馬雪清的甜品訂單量的增加，也正折射出上海居民近期團購品類的轉(zhuǎn)變。

“從我們小區(qū)來看，最近的團購品類已經(jīng)從基本的米面開始轉(zhuǎn)變到面包、蛋糕、可樂、肯德基、薯片甚至還有點火鍋的。”消費者任先生告訴第一財經(jīng)記者。

家住浦東新區(qū)的王女士對第一財經(jīng)記者表示：“最近天貓超市和京東快遞都到了好幾件，搶菜焦慮沒有那么強烈了，但對于一些‘非必需品’的食用欲望與日俱增，我近期團購比較多的食品是蛋糕和火鍋。”

住在浦東新區(qū)三林鎮(zhèn)的伍秋潼已經(jīng)做“團長”20余天了，據(jù)她觀察，在最初封控的階段，蔬菜和肉更普遍地被需要。近些天，當(dāng)運力逐漸恢復(fù)，疫情逐漸好轉(zhuǎn)，大家從生存需求開始有了更高的精神需求。

“因為維生素和蛋白質(zhì)的攝入是大家的基本生理需要，所以居民們一開始會更迫切地需要。當(dāng)然，蔬菜、肉和豆制品作為日常健康飲食的基本要素，大家一直都會有需求。而在被壓抑的封控生活里，甜食、零食等食物從某種程度來說已經(jīng)不是簡單的食物了，它們被賦予了某種象征意義，是人們對美好生活的回味和期望，也是一種壓抑情緒的宣泄和釋放，這是居民心理活動發(fā)展的一個必經(jīng)過程。”

企業(yè)積極復(fù)工

無論是基本必需品，還是甜品、可樂和火鍋，各大消費類企業(yè)都在積極復(fù)工，以保障物資供應(yīng)。

第一財經(jīng)記者從叮咚買菜了解到，近日來，叮咚買菜一直積極推進上海區(qū)域各前置倉復(fù)工復(fù)產(chǎn)的工作，幾乎每天都有站點“重啟”，重新回歸崗位的前置倉一線員工超過1200人。截至4月26日，叮咚買菜在上海正常營業(yè)的站點已經(jīng)超過200個，占整體比例約80%。對于正常及恢復(fù)營業(yè)的各前置倉，叮咚買菜也加強了各項防疫措施，確保人員及物資安全。目前各站點人員均由公司統(tǒng)一安排酒店住宿，每位員工24小時內(nèi)核酸檢測1次，抗原檢測2次，每日進行“體溫+抗原+核酸”100%檢查確認(rèn)后方可上崗。此外，各前置倉還分別設(shè)立一名“防疫專員”，負(fù)責(zé)對前置倉環(huán)境及物資進行定時規(guī)范消殺。

值得一提的是，隨著營業(yè)站點數(shù)量的不斷增加，叮咚買菜在保障民生商品的基礎(chǔ)上，也正通過供應(yīng)鏈提速、擴寬，提升品類的豐富度，嘗試讓市民們從“吃飽”到“吃好”。據(jù)閔行區(qū)中春路的叮咚買菜黎安站站長王震介紹，4月26日，站點已經(jīng)到了好幾車生鮮貨物，除了蔬菜、米面等重點民生品外，也有蘋果、西瓜、藍莓等多種水果，還有“拳擊蝦”、“久久丫”等多種速食預(yù)制菜商品可供用戶選擇，之后還將有一批“二配”貨物到站。當(dāng)天，站點一共30多名員工已經(jīng)全員出勤，到崗率100%，預(yù)計復(fù)工后每天可以配送完成超過2000筆訂單。

每日優(yōu)鮮相關(guān)人員表示，目前已經(jīng)有80%的前置倉在營業(yè)了，配送員的出勤率也已恢復(fù)到70%。

上海嘉定區(qū)的一位蔬菜供應(yīng)商對第一財經(jīng)記者透露，在4月18日之后，蔬菜和水果的價格在逐漸下降了，4月中旬賣128元的蔬菜套餐，現(xiàn)在售價50元。一方面是因為現(xiàn)在蔬菜的批發(fā)貨源沒那么緊缺了，另一方面是各種零售平臺也在逐漸開放。

沃爾瑪、家樂福、麥德龍、大潤發(fā)、盒馬、百聯(lián)和永輝等都在積極全力保障線上業(yè)務(wù)，并在符合相關(guān)規(guī)定和條件的區(qū)域逐步恢復(fù)門店運營?？系禄Ⅺ湲?dāng)勞和漢堡王等大型餐飲企業(yè)已調(diào)配人手，以團購方式逐步恢復(fù)上海市場的餐飲服務(wù)。

截至4月28日，海底撈在上海已有26家餐廳、15家外送站恢復(fù)線上營業(yè)，上海各區(qū)均有涉及，會根據(jù)防疫要求動態(tài)調(diào)整。目前，恢復(fù)營業(yè)的海底撈上海門店只接受網(wǎng)上訂餐、外賣配送。海底撈生態(tài)版圖下的供應(yīng)鏈大倉蜀海（上海）食品有限公司已被列入上海“第一批重點企業(yè)‘白名單’”。

“目前我們在上海有部分門店是可以接受單點業(yè)務(wù)的，可以選擇送貨或快遞小哥到門店提貨的方式。因為現(xiàn)在越來越多的顧客希望能吃好一些，但是一下子點幾十份或上百份火鍋也不現(xiàn)實，所以我們在部分門店嘗試開設(shè)單點火鍋的業(yè)務(wù)。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人對第一財經(jīng)記者表示。

仍有團購加價、送貨難進小區(qū)

雖然團購品類升級轉(zhuǎn)變，但其中依然存在問題。有部分居民遇到了團購貨品難以進入小區(qū)的問題。

“‘團長’明確地在群公告里說了，是居委會打電話給他們說可以進來，但是要每一份給30元錢的跑腿費，我不知道30元錢的跑腿費到底是什么，最后100米就這么貴嗎？”家住新虹街道愛博二村的居民表示。

讓居民憤怒的是，“團長”團購的貨品都是“團長”自己找人分發(fā)，并不占用志愿者的名額。但為什么要繳納30元的費用，這筆費用給誰？沒人說得清。

第一財經(jīng)記者也曾多次撥打居委會的電話，但沒有接通。在跟進高價團購消息的3日后，當(dāng)記者和這位居民再次取得聯(lián)系后得知“團購最后沒搞成，因為這個30元，很多人舉報了”。

但這不是最后的結(jié)果，因為沒團成，居民內(nèi)部也有怨言，“加了30元也比小區(qū)的其他團購便宜”，還有其他成團的“團長”勸到：“這個事兒您別管了，說了大家都不敢送了。”

根據(jù)居民提供的成團信息，原價6元/包的紅豆沙面包和9元/包的奶酪棒面包在“團長”處的售價單包成團就要54元。

在“愛博二居委”的公眾號上，有一篇4月28日發(fā)布的溫馨提示中稱“目前居委接到居民反映，在小區(qū)封控的這段時間內(nèi)，存在居民未經(jīng)報備開團、私自售賣渠道來源不明東西、高價團、冒充志愿者送貨、收取高額配送費等現(xiàn)象。”

一邊是高價團，另一邊是保供企業(yè)的物資難進小區(qū)。

此前第一財經(jīng)記者了解到，愛博二村附近的永輝一度單日只被允許派送十單，而京東連貨都不能卸在小區(qū)門口。不過就在第一財經(jīng)記者調(diào)查當(dāng)日，居委會邀請了永輝、京東的站點代表共商新的解決方式。京東站站長和記者在此次會前確認(rèn)了京東不能送貨的情況，但在會后再也未接聽記者的致電。

“愛博二村有15,000人，居委會只有20多個志愿者，肯定滿足不了居民的需求，所以不讓我們往里面送了。他說的是，‘我就讓你們?nèi)慷妓瓦^來，商品不能夠及時地送到業(yè)主手上對商品也會產(chǎn)生一些損耗’。”附近永輝超市的吳店長告訴第一財經(jīng)記者。

經(jīng)過溝通，最終的解決方案是供貨企業(yè)自行在小區(qū)的福利群里招募志愿者增加運力，居委會給永輝、京東等官方平臺指定區(qū)塊放置物品，里面的志愿者會幫忙跟物業(yè)對接，幫平臺快遞小哥辦理通行證，再由志愿者穿著防護服從小區(qū)走到門口指定的地方取貨，然后返回小區(qū)。

這樣的小區(qū)是個例嗎？在微博上搜索京東、快遞等關(guān)鍵詞，還可以看到松江區(qū)綠洲香島花園、松江區(qū)中山街道南良居委會等居民也曾發(fā)布過相關(guān)內(nèi)容。

在4月13日的上海市第152場疫情防控工作新聞發(fā)布會上，上海市市場監(jiān)管局副局長彭文皓表示，上海市市場監(jiān)管局根據(jù)市民反映比較集中的問題，制定發(fā)布了《關(guān)于規(guī)范疫情防控期間“社區(qū)團購”價格行為的提示函》，或?qū)⑦M一步遏制高價團購現(xiàn)象。

第一財經(jīng)記者了解到，為了讓社區(qū)團購更規(guī)范化，目前不少小區(qū)對于“團長”和供貨商都采取了較為嚴(yán)格的管理，比如需要雙方提供相關(guān)資質(zhì)、企業(yè)證照等，“團長”甚至還需要簽訂承諾書等，以防止加價或不規(guī)范的二次倒賣等行為出現(xiàn)。

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